Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen İstanbul Kültür Yolu Festivali, İstanbul’un gastronomi kültürünü farklı semtlerdeki lezzet durakları üzerinden tanıtmaya devam ediyor.
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında İstanbul genelinde 200’den fazla adres gastronomi rotasına dahil edildi. Proje ile kentin geleneksel yemekleri, unutulmaya yüz tutmuş tarifleri ve uzun yıllardır faaliyet gösteren işletmelerinin hikâyeleri tanıtılıyor.
Festivalin gastronomi programının açılışı Biz İstanbul Restoran’da gerçekleştirildi. Programda şefler ve yemek kültürü uzmanları İstanbul mutfağının geçmişten günümüze uzanan özelliklerini anlattı.
Farklı coğrafyaların lezzetleri İstanbul sofrasında
Gastronomi programının ev sahipliğini Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Vedat Başaran üstlendi. Michelin yıldızlı şefler Maksut Aşkar ve Emre Şen, yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, akademisyen ve yemek kültürü yazarı Kübra Yüzüncüyıl ile içerik üreticisi Oğuz Yenihayat da İstanbul’un farklı gastronomi rotalarında yer aldı.
Program kapsamında Fatih, Beyoğlu, Beşiktaş, Yeniköy, Kadıköy, Kanlıca, Beykoz, Şile ve Tarihi Yarımada’nın yanı sıra İstanbul’daki muhallebici adresleri de gastronomi rotaları içerisinde ele alındı.
Rotlarda esnaf lokantalarının tencere yemeklerinden kebap, döner ve köfteye; sakatat yemeklerinden zeytinyağlılara, börek ve mantıya kadar farklı lezzetler tanıtıldı. Kahve, turşu, boza ve yoğurt gibi gündelik hayatın önemli lezzetleri ile sütlü tatlıların hazırlanışındaki geleneksel yöntemlere de yer verildi.
“İstanbul mutfağını anlatmaya sofralar yetmez”
Şef Vedat Başaran, İstanbul mutfağının farklı coğrafyalardan gelen ürün, yemek ve pişirme tekniklerinin bir araya gelmesiyle oluştuğunu belirtti.
İstanbul’un farklı toplulukların bir arada yaşadığı ve yüzyıllar boyunca saray mutfağı geleneğinin geliştiği bir merkez olduğunu ifade eden Başaran, “Sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya” dedi.
İstanbul’a gelen ziyaretçilere sokak aralarını keşfetmelerini ve esnaf lokantalarını deneyimlemelerini öneren Başaran, İstanbul simidiyle güne başlanabileceğini, öğle yemeğinde esnaf lokantalarının, akşam ise Boğaz’daki deniz ürünleri veya et restoranlarının tercih edilebileceğini söyledi.
Başaran’ın İstanbul sofrasından önerileri arasında terbiyeli paça çorbası, etli yaprak sarması, fırında etli biber dolması ve kağıtta levrek yer aldı.
Lezzet Noktası Projesi’nin işletmeler ve ürünlerin kayıt altına alınması açısından önem taşıdığını belirten Başaran, projenin yeni yetişen aşçılar ve işletmecilere de katkı sunduğunu ifade etti.
İstanbul mutfağının simge lezzetleri
Yemek kültürü tarihçisi Prof. Özge Samancı ise İstanbul’a gelenlere mevsiminde lüfer ızgara, taş fırından çıkan simit, tavukgöğsü ve kazandibini önerdi.
Lüferin İstanbul Boğazı’nı simgeleyen lezzetlerden biri olduğunu belirten Samancı, simidin çay veya ayranla birlikte İstanbul’un gündelik hayatında önemli bir yere sahip olduğunu söyledi.
Samancı, tavukgöğsü ve kazandibinin de İstanbul’un eski muhallebici kültürünü yansıtan tatlar arasında bulunduğunu ifade etti.
İstanbul mutfağının Osmanlı saray ve konak mutfaklarından geliştiğini, kentin farklı topluluklarının katkısıyla zenginleştiğini belirten Samancı; zeytinyağlı dolmalar, pirinç pilavı, mevsiminde kuzu eti, etli sebze yemekleri ve tatlıların İstanbul mutfağının karakteristik lezzetleri arasında yer aldığını anlattı.
1941’den bugüne balıkçılık geleneği
Lezzet Noktaları arasında yer alan Reşat Balık Market’in üçüncü kuşak işletmecisi Eyüp Ahmet Yazgüneş, işletmenin 1941 yılında dedesi tarafından kurulduğunu anlattı.
İşletmede en çok tercih edilen ürünün somon fümeli sandviç olduğunu belirten Yazgüneş, somonların fileto haline getirildikten sonra hafifçe tuzlandığını ve kurutulduğunu, ardından meşe talaşı kullanılan füme ocağında tütsülendiğini söyledi.
Yazgüneş, İstanbul’a gelenlere kebap, lokum ve somon fümeli sandviç önerdi.
1952’den beri muhallebicilik geleneği
Kıztaşı Muhallebicisi’nin üçüncü kuşak işletmecisi Yunus Türkücü ise aile işletmesinin 1952’den bu yana faaliyet gösterdiğini belirtti.
İşletmede tavukgöğsü ve kazandibinin yanı sıra bademli keşkül, fıstıklı muhallebi ve damla sakızlı muhallebinin de bulunduğunu anlatan Türkücü, son yıllarda ürün çeşitliliğini artırdıklarını söyledi.
Türkücü, İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında gerçekleştirilen çalışmalarla bu lezzetlerin daha geniş kitlelere tanıtılmasını önemli bulduklarını ifade etti.
Dört kuşaktır kuru fasulye geleneği
Kurufasulyeci Ali Baba’nın dördüncü kuşak işletmecisi Gökhan Güzel, aile işletmesinin hikâyesinin 1924 yılında Şehzadebaşı’nda bir el arabasıyla başladığını anlattı.
Kuru fasulyede kullanılan fasulyenin Erzincan’dan, baharatların Gaziantep ve Şanlıurfa’dan, biberin ise Bilecik’ten temin edildiğini belirten Güzel, yemeği bakır kazanda pişirdiklerini ve ardından kömür ateşinde dinlendirdiklerini söyledi.
Güzel, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin daha geniş kitlelere tanıtılmasına katkı sağladığını ifade etti.
İstanbul’un gastronomi rotasında 200’den fazla adres
İstanbul Kültür Yolu Festivali kapsamında yürütülen gastronomi çalışmalarıyla, kentin farklı semtlerindeki 200’den fazla Lezzet Noktası ziyaretçilerin keşfine sunuldu.
Proje kapsamında geleneksel yemeklerin yanı sıra uzun yıllardır faaliyet gösteren işletmelerin hikâyeleri, yemeklerin hazırlanışındaki yöntemler ve İstanbul’un farklı topluluklarının mutfak kültürüne katkıları da tanıtılıyor.
